経費を知ろう

FL比率

飲食店経営において、利益を出し続けるためには安定した売上確保と経費削減が必須です。この項では経費について詳しくみていきましょう。

飲食業界でよく聞かれる言葉として「FLコスト」があります。これは、原材料費（Food）と人件費（Labor）の合計です。売上高に対する原材料費（原価率）は一般的に30％以内を目指します。また、売上高に対する人件費も一般的な業態では30％以内がよいでしょう。さらに売上高に占めるFLコストの比率を「FL比率」と言います。このFL比率を55％～60％に収めることができれば、経費が適正範囲内であり、健全な店舗経営ができているということです。商品単価の高い高級料理店ほど原材料費も高くなりますし、人件費も高くなります。高級店では質の高いサービスが求められ、接客スキルや知識が豊富な人材を確保しなければなりません。そういった人材を雇用するにはそれなりの給料を払う必要があるため、人件費も高くなるのです。FLコストは高すぎても低すぎてもダメです。高すぎれば利益を出すことができず、低すぎれば価格に対する品質やサービスが悪い可能性があります。店舗経営には、こういったバランス感覚が非常に重要となります。

原材料費を削減するために安易に食材の品質を落とすことはやめた方がいいでしょう。競争の激しいこの業界において、安かろう悪かろうではすぐに淘汰されてしまいます。まずは、仕入れルートの検討、仕入れ業者と仕入れ価格について何度も折衝する、メニューの見直しを行うなどの工夫をし、仕入れが過剰にならないように仕入れ量を日々の営業の中で検証し、廃棄スを減らしましょう。そうして提供する料理の質を落とすことなくコストダウンしていきましょう。

人件費についても安易なコストカットはスタッフのモチベーション低下や優秀な人材の離脱を招いてしまい、サービス品質の低下につながります。徹底的な業務の効率化と適切な人員配置によってムダな労働時間をカットしましょう。定期的に業務の見直しを図ることで表に見えてこなかったムダが見えてくるものです。

家賃の目安

原材料費、人件費に次いで大きな経費となるのが、お店の家賃です。これは開業後に変えることができませんので、物件選びの際に収支計画をしっかりシミュレーションして慎重に検討するべきです。繁華街などの条件の良い物件は家賃も高いです。どんぶり勘定の収支計画で契約してしまい、売上高はそこそこあるのに高額な家賃に経営を圧迫されて撤退を余儀なくされる事業者も少なくありません。地域や業態にもよりますが、家賃は売上高の10％以内に抑えたいところです。

ところで、商店街を歩いていると、たいして美味しくもないのに10年、20年と続いている大衆食堂がありますね。あまり繁盛しているようにも見えないこのようなお店がなぜ存続できているのでしょうか。それは経費がほとんどかからないからです。このようなまちの大衆食堂は家族経営で夫婦で切り盛りしているか、たまに子供が手伝っている程度ですので、人件費がかかりません。自宅とお店を共用にしている場合は家賃もないのです。出ていくお金があまりないので、売上高がそこまでなくてもなんとかやっていけているのです。

経費の種類

これまでみてきた経費は大きく「変動費」と「固定費」に分けて考えていきます。変動費は売上によって金額が変わる経費で、原材料費が主なものです。固定費は売上に関係なく一定額必要な経費で、家賃、設備のリース費用、人件費などがあります。人件費や水道光熱費は変動するものですが、実際には固定的に発生しているので固定費として考えます。お店を営業している間は売上に関係なく一定額の光熱費が発生するからです。人件費にしても、毎日の売上に合わせてスタッフを増減させるのは現実的には不可能です。

飲食店の収益モデル

月の売上高が300万円で営業利益が60万円のお店があるとします。このお店の原価率が30％とすると、原材料費（変動費）は90万円で、そのほかの経費（固定費）は150万円です。では、このお店の売上高が2倍になったら利益も2倍になるでしょうか。売上高が600万円ですから、原材料費は180万円です。そのほかの経費は多少上がるでしょうが、固定費ですのでそのまま150万円とします。すると営業利益は270万円になるのです。どうでしょうか、利益は2倍どころか4.5倍にもなります。

もちろんこれはかなりざっくりとした計算ですが、飲食店はある一定の売上高を超えると利益率が一気に良くなる収益モデルになっているのです。これが売上を上げることが重要だと言った理由です。